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Le chien chaud latino de Gloria Avila
M le magazine du Monde | • Mis à jour le |Propos recueillis par Camille Labro
Je suis partie de Bogota il y a onze ans, pour suivre des études de cinéma à Paris. Je ne pensais pas du tout que je me retrouverais un jour à faire de la cuisine de rue... Mais finalement, il y a quelques mois, j'ai acheté un triporteur et je me suis lancée dans le "perrito caliente". Pourquoi je me suis mise à faire des hot dogs ? Vous voulez vraiment que je vousle dise... ? Parce qu'un jour, j'avais faim. J'étais au cinéma et j'ai acheté un hot dog. J'ai été choquée tellement il était minuscule et infect. J'ai trouvé cela inacceptable ! En Colombie, ce n'est pas du tout comme ça. On a une vraie "culture" du hot dog. Il y en a de toutes sortes, les vendeurs rivalisent de créativité, sur des chariots ou dans des boutiques, près des discothèques, des bars, des clubs... C'est à qui mettra le plus d'ingrédients surprenants, les meilleures sauces, les saucisses les plus savoureuses. Adolescente, je sillonnais les rues à rollers avec mon frère, pour essayer d'en goûter le maximum. Dans mon quartier de Quiroga, au sud de Bogota, il y avait un vendeur, près de l'école des garçons. On l'appelait El Gordo, parce qu'il avait un ventre énorme. Il faisait un hot dog qu'on adorait tout particulièrement. Nous lui en achetions dès que nous pouvions. La recette de mon hot dog colombien est la sienne.
La dernière fois que je suis allée en Colombie, je suis retournée à son emplacement. El Gordo n'était plus là, il avait vendu sa concession, mais celui qui a repris l'affaire faisait toujours le même sandwich. Je lui ai expliqué que je voulais lerépliquer à Paris, et il a bien voulu me donner sa recette, sauf la sauce tartare, qui est son secret et contre lequel il voulait de l'argent. Du coup, la sauce, je l'ai réinventée. J'ai aussi choisi d'utiliser des aliments bio, parce que je veux de bons produits, des choses que j'ai envie de manger. Je ne peux pas vendrequelque chose que je ne mangerais pas moi-même... Mes petits pains bio au sésame, c'est mon boulanger de quartier qui les fabrique. J'ai testé plusieurs saucisses, et j'ai opté pour une saucisse fumée bio qui a vraiment du goût. Quand j'aurai plus de débit, je ferai mes propres saucisses. Il y a la sauce à l'ananas, du fromage, des chips, un oeuf de caille. C'est mou, ça croque, ça fond... Cela peut sembler une combinaison bizarre, mais j'adore ça, c'est typiquement colombien.
Je n'ai pas souvent l'occasion d'aller en Colombie, alors, ce hot dog, c'est une manière d'amener la Colombie à moi, et de lafaire découvrir à mes amis et à tous ceux qui veulent y goûter. C'est ma madeleine de Proust. Cela me renvoie aussi à mon grand frère, dont j'étais très proche. Il est mort d'une rupture d'anévrisme à 35 ans. Nous avons partagé beaucoup de choses et mangé beaucoup de hot dogs ensemble. Celui-là, que nous sommes deux seulement à faire dans le monde, c'est aussi un hommage à "mi querido hermano".
La Cantina de Gloria sur Facebook :www.facebook.com/lacantinadegloria
- Camille Labro
Journaliste au Monde
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